자료 발굴 시리즈 8 우리는 음식 맛이 입에서 결정된다고 생각하지만 사실 코도 맛을 본다.

 

우리는 음식 맛이 입에서 결정된다고 생각하지만 사실 코도 맛을 본다. 딸기 맛, 민트 맛, 초콜릿 맛, 그을린 맛, 마늘 맛의 수용체는 혀에 없다. 이것들은 모두 코를 지나 뇌에서 만들어지는 맛이다. 이에 따라 국제표준기구는 ‘맛’이 미각과 안면 신경 자극은 물론 날숨 냄새를 포함한다고 선언했다.

인간에겐 냄새 물질을 탐색하는 두 가지의 경로가 있다. 들숨 냄새 경로는 우리가 냄새를 맡고 숨을 들이쉴 때, 날숨 냄새 경로는 휘발성 분자가 목의 뒷부분에서 비강상피를 지날 때 사용하는 통로이다. 입과 코를 연결하는 열린 공간(개구부 인두)으로 음식물 분자들이 이동하면 폐에서 올라오는 따뜻한 공기와 섞여 비강의 상피를 만난다.  삼키는 순간 폐와 코 통로에서 펌프 작용이 발생하며 공기의 방출량을 높인다.

다른 동물들과 비교하여 인간이 날숨 냄새를 맡을 수 있는 까닭은 사라진 뼈 덕분이다.  진화 과정에서 코에 있던 가로형 판 모양의 뼈가 사라진 뒤, 입은 제2의 코가 되었다. 개와 생쥐는 한 개의 코로 킁킁거리며 냄새를 맡지만 우리는 코가 두 개라고 말할 수 있다.

날숨 경로인 두번째 코 덕에 음식의 맛은 더욱 오묘해졌다. 들숨 경로로 경험하는 냄새와 날숨 경로를 통해 경험하는 냄새는 질적으로 다르다. 그 차이는 부분적으로 생리학에서 온다. 공기의 흐름에 따라 어떤 분자가 먼저 상피에 도달하는지가 결정되고, 폐에서 나오는 따뜻한 공기의 온도는 수용체의 활성 패턴에 영향을 줄 수 있다. 이로 인해 같은 냄새 물질이라도 상당히 다른 질적 경험을 이끌어 낼 수 있다.

 

들숨에서 후각의 핵심은 코를 킁킁거리는 것이다. 킁킁거림은 어떤 정보가 언제 뇌에 전달하는지에 영향을 미친다. 킁킁거릴 때 코로 들어오는 공기의 부피, 킁킁거리는 시간, 세기 모두 냄새 지각을 변화시키는 측정 가능한 변수다. 우리의 두 콧구멍은 다른 속도로 숨을 쉰다. 한 쪽 콧구멍은 다른 쪽 콧구멍보다 공기를 받아들이는 속도가 조금 느리고 이런 일은 번갈아 일어난다. 이렇듯 공기 흐름을 변화시킴으로써 코는 무척 다양한 냄새를 감지할 수 있다.

(신간서적: 냄새: 코가 뇌에게 전하는 말 / Ann Sophie Barwich)

 

(작성 시점: 2020년)